"O segredo do suflê é incorporar a clara em neve aos outros ingredientes da maneira correta", conta Rapahel Despirite, que comanda o restaurante paulistano Marcel e é expert no preparo do prato. Mas, além dos ingredientes tradicionais, como os queijos gruyère e emmental, o quitute pode ganhar um toque de brasilidade: a receita-base combina com diversos produtos nacionais. "Gosto de fazer suflês com queijo da Serra da Canastra ou meia cura", diz o chef. "Nos doces, uso frutas do Norte, como cupuaçú e bacuri."
"E, se você já viu o seu suflê recém-saído do forno desabar, muita calma. Em um passo a passo, o chef ensina todas as etapas (e segredos) de preparo. Um exemplo? "A clara deve ser batida em neve até formar picos firmes."
Doces segredos
O modo de preparo das receitas doces requer um pouco menos de técnica. A base desses suflês é o creme de confeiteiro e a ela podem ser incorporados doces, geleias e compotas de frutas. Assim como a bananada e a goiabada, outros sabores verde-e-amarelos têm saborosos resultados.
Os ingredientes podem ser comprados prontos em mercados e quitandas, mas também dá para inventar misturas em casa. "Para cada quilo de polpa (de cupuaçú, por exemplo), uso 150 gramas de açúcar comum e 50 de melaço de cana”, diz Raphael. O preparo é simples: “é só levar tudo ao fogo até ficar em ponto de pasta".
É importante que os produtos sejam sempre cremosos. “A goiabada do tipo cascão, por exemplo, é mais difícil de ser incorporada ao creme devido à rigidez.” A dica para a receita doce não grudar é quente: “unte os potinhos com manteiga, salpique açúcar e retire o excesso”.
Para todos os sabores, vale lembrar: o forno tem que estar preaquecido. Em receitas salgadas, na temperatura máxima; para as doces (que devem ser assadas em banho-maria, sobre uma assadeira com água), a 180 graus (forno médio/alto). Mas suflê nenhum pode esperar: é do forno direto à mesa.
Fonte: IG
