Seu método, que vem sendo aperfeiçoado nos últimos 30 anos, é o tema do documentário "Forks over Knives" (trocadilho que quer dizer tanto "garfos sobre facas" quanto "garfos no lugar de bisturis"), lançado nos EUA e ainda inédito no Brasil.

O filme conta a história de pacientes de Esselstyn, médico da Cleveland Clinic (Ohio). Eles venceram problemas cardíacos e evitaram cirurgias ao adotar a dieta.

Para o cirurgião, a dieta extrema não é a que ele propõe, e sim a adotada pela maioria dos ocidentais. "Ela garante que milhões de pessoas serão submetidas a cirurgias de peito aberto. Vamos comer vegetais. É para isso que fomos criados."

O sr. diz que os problemas cardíacos se devem à alimentação. Não há outros fatores de risco envolvidos, como genética?
Caldwell Esselstyn – Se você come a dieta típica ocidental, cheia de carne, óleo e laticínios, você vai ver que, entre mil pessoas, algumas terão infarto aos 40, outras aos 50, outras aos 60, 70 ou 80. Você pode dizer que, geneticamente, quem tem o infarto só aos 80 é mais forte para resistir a essa dieta extrema. Por outro lado, se todo mundo comer uma dieta baseada em vegetais, todos são poupados.

Controlar os níveis de colesterol não é suficiente?
Ao pensar só em números, prestamos atenção à coisa errada. As pessoas tomam remédios para o colesterol mas ainda querem comer frango frito. O que funciona é o que entra pela sua boca.

Toda vez que você come azeite, óleo, leite, manteiga, queijo, sorvete, iogurte e carne, você machuca o delicado revestimento das artérias, o endotélio. Ele é um tapete mágico que produz uma molécula incrível chamada óxido nítrico, que é vasodilatadora e protege a parede dos vasos sanguíneos.

Autópsias de soldados que morreram na Guerra da Coreia e no Vietnã, dos anos 50 a 70, revelaram que 80% dos jovens de 20 anos já tinham problemas coronários visíveis. As obstruções não eram suficientes para causar um infarto, mas estavam lá. Hoje, todos os jovens têm isso.

Sua dieta exclui o azeite de oliva, base da dieta mediterrânea. Ela está toda errada?
Está errada em recomendar azeite. Em Creta, há 60 anos, as pessoas eram magras, comiam muitos legumes e frutas e um pouco de azeite. As desvantagens do azeite eram compensadas pela quantidade de vegetais.
Quando você estuda o efeito do azeite com um teste de ultrassom da artéria braquial (no braço), que mede os danos ao endotélio, vemos que o óleo machuca os vasos.

Você chama as cirurgias e angioplastias de soluções mecânicas para um problema biológico. Esses procedimentos não adiantam nada?
Eles não chegam a ser soluções. A medicina tem evoluído no sentido de criar uma lista cara de remédios e de procedimentos perigosos, como a colocação de stents ["molas" inseridas em vasos obstruídos] e pontes de safena. Com o tempo, é preciso colocar outro stent, fazer outra ponte, tomar mais remédios, e, no fim, a pessoa morre do coração assim mesmo.

Os médicos, não sei o porquê, passaram a acreditar que as pessoas não são capazes de mudar seu estilo de vida. Mas o problema é que eles não sabem como transmitir essa mensagem.

Quando trato alguém com doença cardíaca, fazemos um curso de cinco horas. O paciente vai entender o que causou a doença e o que ele deve fazer para revertê-la. No fim, oferecemos uma refeição à base de vegetais e uma apresentação de 1h15min sobre como comprar e preparar alimentos, ler rótulos e lidar com restaurantes e viagens.
A revolução da saúde nunca vai acontecer por causa da descoberta de um remédio. Nunca vai ser por causa de um novo procedimento cirúrgico. A revolução vai acontecer quando as pessoas estiverem informadas do ponto de vista nutricional, para evitar as comidas que vão fazê-las perecer por uma doença.

Qual percentual dos seus pacientes tem melhora?
Quase todos. Quando começamos o programa, e as pessoas ainda não sabiam se ia funcionar, 70% se recuperavam. Agora estamos em 90%. O que torna esse tratamento tão poderoso é que posso mostrar raios-X de artérias do nosso primeiro grupo. Os pacientes percebem que, se os outros conseguiram, eles também vão.

O sr. diz que moderação mata. Por que não dá para comer carne com moderação?
Moderação é dizer: qual a quantidade de um alimento que sei que vai me prejudicar eu posso comer e conseguir escapar das doenças? Isso é loucura. Quantos bifes posso comer? Quantas batatas fritas engorduradas? Como assim? É a mensagem errada.

O sr. acredita que sua dieta pode ser adotada globalmente?
O Brasil está destruindo a atmosfera e o mundo ao queimar as florestas que são ótimas para capturar o CO2. Por quê? Para produzir carne, que vai fazer as pessoas morrerem cedo e ter vidas miseráveis e infelizes. Se toda essa área for substituída por vegetais, é possível produzir muito mais. Vamos comer plantas, é para isso que fomos criados.

As informações são da Folha de São Paulo.